中央廚房

中央廚房的定義和優勢

一、何為中央廚房

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店，比傳統的配送要節約30%左右的成本。

因此，在廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積差異也很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過10000平方米，其中不乏數萬平方米的大型中央廚房。

中央廚房所制作的食品種類繁多，這也導致自動化設施主要集中在清洗、攪拌、切剁等粗加工環節，而更關鍵的烹調、分裝環節更依賴人工，這是未來中央廚房必須突破的方向。

二、中央廚房的優勢

1、質優價廉，品質保障，新鮮與安全

中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對于一些特殊產品，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。

2、節約人力成本、采購成本及提高原材料的利用率

集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店后廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

3、倉配一體化節省配送成本

在倉儲與配送流程方面，一方面減少餐飲企業制冷設備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規劃可調配，保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統配送要節約30%成本。例如500平米的餐廳，以80桌、2.5次翻臺計算，每次每桌消耗肉類是0.5~1kg，每月需要3000~6000kg，然而門店不容易控制利益跑漏問題。如果按照500平方米、坪效1.5萬元、食材占營業額比重30%計算，3%的潛在回扣即是0.9%的利潤。

三、消費特點

1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中采購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業成本。

6、提高服務水平，提高工作效率。

四、中央廚房分類按1、品類分：

1、按品類：

01 生制半成品：經挑選、清洗、分割、切配等初加工及不經熱加工處理的非即食半成品。如半成品凈菜、發酵面團、半成品肉餡、調理肉制品及水產品、蛋制品等。

02 熱加工半成品：原料經初步熱加工處理后，仍須進一步加工制作的階段性成品。例如經熱加工的調理肉制品、速凍米面制品等。

03 成品：在餐飲門店無須經過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡單加熱后即可食用的食品。如熟食、糕點、面包、冰激凌、豆漿、甜品、調味醬汁、即食果蔬等。

2、按業態:

團膳業中央廚房;快餐連鎖業中央廚房;火鍋連鎖業中央廚房。

又可分為:企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。

按配送模式:

全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

五、中央廚房的適應性

A、一般適合中央廚房加工的產品:

1、批量生產的產品

2、店鋪每天使用量大，保存期長的產品

3、加工過程復雜，烹飪時間較長的產品

4、容易受個人技術而影響品質的產品

5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品

B、一般不適合中央廚房加工的產品:

1、在生產廠家大量生產的產品

2、鮮度容易劣化的產品

3、加工時間短的產品